В 1936 году Сталина посетила мысль, что рабочему классу, помимо хлеба и масла (а с этим действительно были перебои), не хватает кое-чего еще, а именно – шампанского. Поэтому виноделам сверху пришло указание увеличить производство игристого напитка, причем цели были поставлены, как и водилось в те времена, абсолютно неадекватные. Предполагалось, что на полки магазинов будет поступать 12 миллионов бутылок в год, при тогдашнем производстве 120 тысяч бутылок. Другими словами, мощности следовало увеличить в 100 раз, сроки – 6 лет. Задача целиком и полностью в коммунистическом репертуаре.
Если более глубоко разобраться в том периоде, то можно понять, что шампанское было одним из элементов целой мозаики составляющих, благодаря которой рабочий класс должен был почувствовать себя выше как современного буржуазного мира, так и той гнилой аристократии прошлого, которая была сметена с лица Земли всего десятилетия тому назад. Фильмы о счастливой жизни, шампанское, сладости – все это создавало бутафорскую реальность, за которой находился тяжелый труд и ужасы террора. Но вернемся к шампанскому.
Дело в том, что технология изготовления традиционного (не “советского”) шампанского достаточно сложная, требует высокой квалификации персонала (шампанисты, ремюоры, дегоржеры), специального оборудования, и, что самое главное – много времени. В советских реалиях не было ни первого, ни второго, а уж тем более третьего. То есть ситуация медленно и неуклонно двигалась к тому, что приказ партии выполнить невозможно. Но тут на сцене появился Антон Михайлович Фролов-Багреев, в прошлом статский советник и дворянин, а сейчас просто умный человек. Как он уцелел в мясорубке тоталитаризма, история умалчивает, но свои знания, нажитые в мрачную имперскую эпоху, он умело обратил служению пролетариату. Методом Фролова-Багреева (он же резервуарный метод) на просторах СССР/СНГ создают шампанское до сих пор.
Фролов-Багреев, который два года стажировался в Европе, изучал мастерство виноделов в Копенгагене, Порту, Бордо, на Мадейре и в Германии, досконально знал, как сделать хорошее шампанское. Не зря он впоследствии стал главой российской школы шампанистов. В тот исторический момент он предложил проводить шампанизацию в ёмкостях большого объема. Это позволило избежать нескольких технологических операций, снизить потери вина при изготовлении и сделать продукт намного дешевле, что от него и требовалось. Технология, как и жизнь, стала проще и значительно “игристее и веселее”.
Чтобы добиться требуемого результата, Антон Михайлович даже сконструировал акратофор собственной конструкции, но партия не могла ждать, пока для одного производства наладится другое, поэтому оборудование просто закупили у Французов и уже через немного рвемени акратофоры Шоссепье оказались на Ростовском заводе. Поначалу не удавалось добиться приемлемого результата: Бурый цвет шампанского с альдегидными тонами во вкусе и быстро заканчивающимися пузырьками не вдохновлял.
Методом проб и ошибок Фролов-Багреев вышел на следующие технологические оптимизации, которые по сути полностью изменяют технологию создания шампанского:
- Температура брожения была снижена с 25°C до 15°С;
- Экспедиционный ликёр вносили не на конечном этапе, а перед началом брожения;
- Приём броссажа (пропускание струи воздуха через резервуар для перемешивания дрожжей) был отменен, что помогло избавиться от альдегидного тона;
- При перекачке вина стали использовать углекислый газ, предотвращающий процесс окисления. Дегустационные качества шампанского значительно улучшились.
- Продолжительность процесса шампанизации вина в резервуарах установлена в 26-27 дней, в том числе 23-24 дня на брожение и 3 дня на охлаждение и отстаивание.
После того, как технология была отработана, шампанское стало доступным каждому, а это и было основной задачей партии.
Напомним, что шампанским называется напиток, сделанный во французской провинции Шампань традиционным методом, то есть с вторичным брожением в бутылке. Все остальное – игристое вино.
